En forma paulatina, los hongos han venido incluyéndose en la dieta mexicana. Y es que se prestan para incluirlos en diversos platillos, desde las hamburguesas, las quesadillas y las ensaladas, hasta las pizzas, las sopas (una de huitlacoche, por ejemplo) y las tortillas de huevo, por citar algunos.
Más amplias cosechas
Como muestra de que crece la demanda de varios tipos de hongos, viene a cuento señalar que hace una década el consumo nacional era menor a 20 mil toneladas, mientras que actualmente este dato arroja un cifra de más de 60 mil toneladas, según lo comunicó el consultor en proyectos de plantaciones de champiñones y setas, Francisco Fernández Michel.
Señaló este experto que, como negocio, la producción de hongos tiene un escenario de atractivas oportunidades si se considera el creciente entorno de gente preocupada por su salud. El caso es que ese alimento tiene mucho qué aportar por sus ventajas nutricionales y por sus características nutracéuticas (favorecedoras del equilibrio del metabolismo humano).
En lo que ha sido el mercado mexicano de los hongos, refirió que las variedades de mayor demanda entre los consumidores son el champiñón blanco (Agaricusbisporus); el hongo portobelo (Agaricusbrunnescens), de rico contenido proteínico, y otras variedades de menor demanda, como algunas setas (hongos aplanados y alargados).
Negocio caro de mantener
El entrevistado resaltó, sin embargo, que establecer una planta tecnificada de champiñones para generar una producción con enfoque empresarial es una inversión cuantiosa, dado que se requiere de una asesoría especializada y de instalaciones especiales para el proceso de inducir el ciclo biológico de estos seres del llamado Reino Fungi (que no son ni animales ni plantas, según varias tesis biológicas).
Detalló que hay que invertir de 13 a 20 millones de pesos para mantener una biofábrica con una capacidad instalada de 50 a 60 toneladas mensuales. Este parámetro de producción mínima es el que se considera adecuado para que una empresa tenga capacidad de respuesta competitiva a la demanda actual del mercado y para compensar las mermas del volumen, lo que supone un monto del 12 a 15 por ciento del total de la producción.
En el caso de Jalisco, mencionó que existen dos proyectos de amplia capacidad instalada de champiñones, uno en Acatic y otro en La Barca. La empresa lideresa del país se ubica en el Estado de México.
Por cierto, hizo mención de que “en México se heredó una distorsión del mercado estadunidense, lo que supone valorar más al champiñón de cabeza cerrada, de modo que cuando ésta se abre, se le da menos valor, lo cual explica por qué se destina este producto al enlatado, mientras que en otros países sucede lo contrario, pues se valora más al hongo abierto, como ocurre en Holanda”.
Adujo que pueden instalarse plantas pequeñas (sobre todo en el caso de las setas), pero su enfoque de negocio será de escala reducida ante las plantaciones grandes. Hay diversos aspectos que deben aprovecharse en el entorno del campo para establecer proyectos productivos de hongos, como el hecho de que los forrajes pueden ser fuente de alimento del champiñón en su etapa de crecimiento, y de que obras de infraestructura rural en desuso, como naves de granjas o bodegas rurales, pueden aprovecharse para establecer las biofábricas.
También puso de manifiesto que hay un importante nicho de negocios en algunos hongos con demanda en productos medicinales, como los del género Ganoderma, que tienen características para favorecer el sistema inmunológico de los seres vivos. Empero, apuntó que la venta de productos sin la dosis adecuada del llamado hongo michoacano (que pertenece al género Ganoderma) originó que este producto se desprestigiara y su venta fuera muy vigilada por la Comisión Federal de Prevención de Riesgos Sanitarios (Cofepris).
EL DATO
Durante la última década, el consumo de champiñones y setas en México ha crecido de 18 mil a 60 mil toneladas al año.
El huitlacoche, un hongo que crece en las mazorcas del maíz, es un producto de tradicional arraigo en la cocina mexicana, que procede de las culturas indígenas.
Entre las variedades con mayor demanda, figuran el Agaricusbisporus (champiñón blanco) y el Agaricusbrunnescens (portobelo).
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