Cuestión de Cultura e Identidad
Alberto Gómez Barbosa
La Cocina Mexicana ha sido reconocida mundialmente como una de las más sabrosas, variadas y bien balanceadas. A los conocimientos agrícolas y culinarios de nuestros pueblos originarios, se sumó la variedad de productos comestibles que trajeron consigo los europeos que invadieron el territorio. Así, tenemos en la actualidad una Cocina que podríamos llamar mestiza, fruto de la unión de dos Culturas.
El ejemplo más acabado de esa fusión de sabores es el mole en todas sus variantes regionales. Simbiosis del cacao, la canela, azúcar, pepitas, chile, ajonjolí; salsa dulzona y ligeramente picante que humedece deliciosamente las carnes de guajolote, gallina o cerdo, y de colores rojo, verde o negro, según la región de que proceda y las especias que lo sazonen. Es éste, sin duda, platillo de golosos.
Catarata de viandas
Si tratara de enumerar las sabrosuras de la Cocina Mexicana, resultaría un voluminoso libro y no es ésa la intención de este espacio. Baste decir que cada región tiene sus platillos propios: Jalisco, el pozole, enchiladas, tortas, tacos, sopes y más frituras; las Costas, sus preparaciones de pescados y mariscos; el Norte, las carnes y la harina, y el Sur, un abanico inmenso de gustos. Se ha llegado a clasificar, la sola Cocina de la Península de Yucatán, como una Entidad aparte, separada del tronco mexicano, por la ricura y variedad de sus creaciones.
El pueblo mexicano está compuesto por glotones obsesivos, comelones de calle, antojadizos, etcétera, lo que ha permitido la proliferación, en todos los poblados, de puestos callejeros más o menos bien instalados que ofrecen comida a una clientela cautiva pero muy conocedora, que sacia hambre o antojo con productos de nuestra tierra.
Giro evidente
Pero ha habido un cambio. A partir de 1950, según estudiosos del tema, se incrementaron las agroindustrias y paulatinamente se fueron sustituyendo los productos naturales por industrializados en la dieta del mexicano. La base de maíz, chile, frijol, verduras y frutas, cultivadas en la tradicional milpa -espacio de cultivo en el que se hacían crecer juntas varias especies vegetales que se apoyaban en nutrición unas con otras, y que por su interacción no agotaban el suelo-, se cambió por el consumo de productos enlatados que nada tienen qué ver con el consumo sano y tradicional de los alimentos que disfrutaban nuestros ancestros.
La invasión de la llamada comida rápida, procedente, en su mayoría, de Estados Unidos, ha desplazado la sana y sabrosa comida tradicional. Como ejemplo, podemos recordar los tiempos en que los albañiles llegaban a las construcciones con su itacate, morralito envuelto con la servilleta, que contenía tacos de arroz, frijoles, papas y de diferentes guisados que, calentados sobre la tapa de un bote a la hora de la comida, eran una delicia. Hoy, en las obras se come sopa Maruchan u otras apetencias de veloz preparación.
No podemos soslayar el daño a la salud que provocan los plaguicidas, fertilizantes, aditivos y conservadores que contienen los alimentos procesados. Vivimos una verdadera epidemia de gordos; niños, adultos y ancianos, con la natural consecuencia del incremento alarmante de diabéticos, hipertensos, celulíticos, obesos y enfermos del corazón. Los gastos del Sector Salud se han incrementado sustancialmente, debido a la atención a esa multitud de mal nutridos.
Muy grave, también, es lo que parece un descuido premeditado del campo mexicano por parte del Gobierno. Falto de apoyos: créditos, semillas, fertilizantes y, sobre todo, precios garantizados de los productos, el agro no genera todo lo que necesitamos, y somos cada vez más dependientes del exterior para el abasto de alimentos. Importamos grandes cantidades de frijol, maíz, arroz, carne, huevo, etc. y estamos supeditados, por lógica, cada vez más al exterior, con las consecuencias para nuestra Economía y nuestra Cultura.
Valores olvidados
Se ha descuidado y ha cambiado de manera alarmante la forma de alimentación de los mexicanos, siendo importantísimo el papel de la misma, no sólo en cuanto a la nutrición, sino aun como rasgo de identidad. Expertos consideran que al contacto con los olores y sabores de nuestra infancia, es decir de los alimentos que nuestras madres nos proporcionaron desde pequeños, se adquiere seguridad y sentimiento de pertenencia colectiva. Alimento y Religión forman la base de la identidad de los pueblos, dicen los peritos; son terrenos de lucha, y ambos demandan respeto por parte de quienes quieren imponer productos o ideas religiosas ajenas.
Es imperioso que volvamos la vista atrás y recuperemos los altos valores de nuestras Culturas ancestrales en agricultura y alimentación, que van de la mano, y regresar a las prácticas sanas de nutrición, dejando de lado influencias foráneas que han alterado nuestra forma de vida multiplicando padecimientos que, siendo ajenos, hemos hecho, por miopía, nuestros.
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