El cacao atrae reflectores de los científicos

TEPATITLAN, JAL.- En un momento en el que el cacao cobra relevancia en la gastronomía y en la industria de la repostería en el ámbito internacional, en Jalisco se realiza una investigación de vanguardia en la genética de este fruto tropical, de grandes raíces en las culturas prehispánicas.
Dicho trabajo se realiza en el Centro Nacional de Recursos Genéticos (CNRG), de Tepatitlán, considerado de gran importancia si se toma en cuenta que México ha sido el centro de referencia en la domesticación del cacao, aunque esta planta sea originaria de Brasil,
Detalló el Investigador Fernando de la Torre que el cacao “estaba en la selva amazónica como una de las miles y miles de plantas que hay ahí. Los mayas lo trajeron de Brasil y lo sembraron en México y Guatemala, y le encontraron ese uso que ahora tiene”.
La investigación se hace en coordinación con Investigadores de Chiapas, una de las Entidades mexicanas más importantes en la producción cacaotera, junto con Tabasco. Luego explicó que “aquí estamos haciendo la parte genética, y en Chiapas la parte de caracterización productiva y de caracterización de los sabores”.
El Funcionario Federal de la CNRG, llamada “El Arca de Noé de México”, resaltó que esta investigación sobre la genética del cacao llega en un momento en que en el mercado del chocolate hay mucho interés hacia la diversificación de la materia prima, en tanto que los industriales del chocolate toman en cuenta, al obtener el producto, las distintas variedades del cacao para sus objetivos específicos.

Tendencias del chocolate
Por su parte, el maestro chocolatero Adalberto Victoria comentó que actualmente en la tendencia en la industria del chocolate se valora de manera especial al cacao, en cuanto que es uno de sus ingredientes principales.
Destacó que, entre los puntos considerados, se observa si el cacao es criollo, si es de una sola variedad (monovarietal) o de varias (polivarietal), además de valorar su procedencia.
Otro punto que figura en las tendencias es combinar el sabor amargo del cacao con notas saladas, como de sal de mar; wasabi (rábano verde japonés); tofu (soya coagulada), y pimienta rosa, entre otros elementos que amplíen diversos tonos para dar un toque especial a platillos en que el chocolate interviene, como los moles, las pepitorias (semillas de calabaza caramelizadas) y hasta algunas bebidas, como atoles, e incluso en el tequila.
Por cierto, en Jalisco se consume un gran volumen de cacao por cuenta de la industria alimenticia, siendo, en gran parte, producto importado de África, dado que la producción nacional es insuficiente, según informó el empresario Enrique Michel Velasco, Presidente la Empresa Mazapán de la Rosa, una firma lideresa en la industria chocolatera.

EL DATO
La pérdida de selvas tropicales ha incidido en la baja del cultivo cacaotero en México. Solamente se producen 27 mil toneladas, que representan una tercera parte de la demanda nacional.
Varios países africanos acaparan actualmente la producción internacional de este cultivo.
Tabasco produjo 16 mil toneladas. Chiapas aportó 10 mil 400. Guerrero contribuye con un volumen pequeño de 220 toneladas.
Datos de 2014.
Tabasco ya maneja el proyecto turístico de la Ruta del Cacao.
El cacao llegó a usarse como moneda en varias civilizaciones indígenas.
FUENTE: SAGARPA.